九月九重阳这日,春娘早早的忙活开了
好在之前春娘已经准备好了酒曲。
这可是酿酒必备的 。
春娘做的酒曲是以小麦为主要制曲原料。
曲的原料以纯小麦为佳, 若搀入大麦﹑玉米﹑黄豆…等杂粮则次之。
将小麦研磨成粉, 此为制曲第一道手续。
将研磨后之小麦粉, 然后加水搅和。
麦粉加水搅和后, 送入制曲机,其实也就是一个模具,之前特地让明叔打的,之后就是压成方形曲块,每块直径25寸,厚9分园型块曲。
曲块制成后, 接着送入之前建好的曲室中, 使其发酵,曲菌在曲块内部大量繁殖 此过程约需一个月。
完成培曲之曲块, 移出曲室阴干储存, 谓之堆曲。
培干后之曲块, 呈土黄色, 须磨成曲粉, 始可搀入高粱饭酿酒至此制曲工作大功告成。
曲块质量, 和制曲期中之温度控制息息相关, 而温度控制是利用自然空气来完成,因此空气成为培制曲块的最大资源与关键。
空气好,水质好,制造的曲块自然上选,,酿制出来的高粱酒自然与众不同。
没错,春娘打算酿的酒就是高粱酒。
昨天,春娘就让肖大山和肖大川把家里买来的高粱送进泡水池, 加水浸泡整整一天。
今天就要开始处理下一步。浸泡后之高粱, 用锅炉蒸煮,,俗称「蒸高粱饭」,简称「蒸饭」。
“春娘,这个火够吗?”肖大山烧着火,问道 。
“够的,就保持这个火力就行”
春娘看了看蒸锅上的高粱饭,觉得差不多了,就让肖大山把高粱饭都倒出来。
煮好的高粱饭,要加水放凉。放凉的过程中要加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却
春娘一边指挥肖大川继续蒸饭。
一边和肖大山开始下一步的进程。
将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机,加入早就研磨好的颗粒状曲粉 。
让肖大山一直用棍子搅拌使高粱饭与曲粉均匀混合后,,之后倒入发酵池,等待发酵
就这样,一锅又一锅的蒸饭,一锅一锅的拌饭,搅拌
从早上一直忙到天黑,再把所有的材料处理好
看着有大半满的发酵池,春娘内心充满了期待
做米酒并不是很难,但是高粱酒,是最考验的,而且,用途更加的广泛
“总算弄完了春娘,这个是不是再等一个月就可以喝了?”肖大山整个期待住了。
“想什么呢,高粱酒和米酒不一样。这些要发酵10天后,,蒸馏之后呀,才能得酒之后还要再加入高粱渣,之后再加入谷壳晾晾,再加入曲粉搅拌,如此反复好几次才能得到真正的高粱酒”
“那岂不是要好长时间?”
“当然啦。就这么说吧,咱们今天做的这些,就是第一步。第二部就是将发酵完成之高粱饭, 用人工倒入蒸锅, 蒸出所得谓之「第一道酒」第一道酒因较具高粱味,必须调兑以改善口感风味到时候可以多弄一些给你尝尝”
“那可太好了”只要有酒喝,肖大山就高兴。
“大川,到时候你也尝尝。不过,我可得先说好,这段时间你们要一起帮忙的。之后可不许说累”
“好的,嫂子”没有一个男人是不好酒的不怎么喝酒的人,要么是,真的不喜欢喝,要么就是没有那个条件喝。
虽然家里之前有春娘酿的米酒,但是都被肖大山三五不时的送到山下给王福生家换钱了,肖大山一直期待着春娘的高粱酒酿出来的自己一定要喝个肚饱”
“嗯,那我给你们先讲讲,这久之后要注意的东西。
这第一道酒蒸后的高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和,,送进发酵池, 进行再发酵12天。
「第二道酒」, 基本上没有什么高粱杂味,较香﹑较醇﹑较顺口。但是我也并不是很懂,只是听张婶之前说过
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