下午，从菜市场又买了鸡腿肉、豆角和咸鸭蛋。李瑞带着萧寒便开始了复刻菜品的尝试。
首先是麻辣鸡块。
新鲜的琵琶腿剁成块，随后放入清水中，反复清洗干净。
鸡肉焯水之后口感发柴。
就没有河头菜馆里吃的那么嫩了。
去除腥味，还得用点别的手段才行。
李瑞让萧寒加了食盐、黄酒、葱姜水，把鸡腿肉泡了进去。
食盐可以让鸡腿外的液体环境中渗透压升高，肉内部的残留血水会进一步排出。
而葱姜、黄酒的加入，可以用香辛味道对异味进行遮盖。
这样处理之后，鸡肉才能吃起来不腥不柴。
起锅烧油，
下入麻椒、辣椒，麻辣的底味。
再下入豆瓣酱，葱姜蒜末，小火煸炒香。
豆瓣酱的原料主要是辣椒和蚕豆。
发酵过程中微生物将大分子蛋白质分解成氨基酸，形成了鲜味的主要来源。而发酵的几种中间产物，如酯类、醇类、酚类，还会增添一些符合的香味。
漫长的发酵周期之后，几种味道综合在一起，就是微辣香醇、酱香浓郁的豆瓣酱了。
酱料发酵过程和本身的后期调味，都加了很多盐。
所以做麻辣鸡块的时候，李瑞估计咸味上也就差不多了。
料香炒出来之后，将鸡块下入锅中。
在这一步的时候，李瑞将火力调大。
利用高温将鸡皮收紧，迅速锁住鸡肉的水分，这样吃起来鸡肉会更嫩。
持续翻炒，
把鸡肉和酱料翻炒均匀。
炒出鸡肉里面的水汽。
加水没过鸡块，水开后转小火。
开始调味。
没有现成的菜谱，李瑞需要自己尝尝。
他用炒勺舀出一点汤汁，浅尝了一口，如他所预料的那样，咸和麻辣都够了。
接下来就是加糖了。
河头菜馆的麻辣鸡块，甜味是非常突出的。
李瑞连续加了三次，连续尝了三次，才把握住这道菜的味道。
“萧寒，把糖色拿过来。”
“好嘞。”
萧寒取来了用来卤肉时，大量制作好的糖色。
李瑞放了一点进去。
糖色可以让鸡块的颜色更加红润动人。也可以补充一点焦糖风味。
“感觉还得再来点生抽。”
生抽酱油，补足鲜味。
又尝了一口之后，李瑞终于满意的点了点头。
“这回差不多了。”
接下来就是小火焖煮，让鸡肉充分入味的过程了。
实际上利用鸡肉本身的水分，锅里面也出了不少汤。
但是用来拌饭吃，肯定不够。
还得再加水才行。
等到鸡肉快要成熟的时候，再次转大火，收汁的过程下入配菜、蒜末。
炒至青菜断生，即可出锅。
“来吧，尝尝吧。”李瑞将菜成到盘中。
因为是试菜，而且两人中午刚刚吃过麻辣鸡块，所以就用了几个鸡腿，没有多做。
萧寒夹过一块，放进嘴里。
文化水平不高，所以评价更显得真诚。
“好吃，老板，一个味道。”
李瑞也尝了尝自己做出来的菜。
自己掌握火候、调味，对菜品的理解更加清楚。
“豆瓣酱、料头可以放在炒鸡肉的时候加进去，像刚刚的做法，先炒过，再跟着鸡肉一起大火煸炒，酱料和料头会有焦糊的地方。”
“麻椒炸完之后可以用箅子捞出来，吃的时候就省事一点，我觉得用花椒麻椒面也可以。”
“麻椒面？”萧寒问道。
李瑞：“麻婆豆腐吃过没有？”
麻婆豆腐是李瑞做盒饭的时候系统给出的菜谱。
这两天晚餐的时候，也会准备一些。
“麻婆豆腐出锅前，就是加了花椒面来补充麻的感觉。”
听完李瑞的解释，小哥恍然大悟。
“原来是这样啊。”
他确实是一个好的切菜师傅，但炒菜，还停留在普通大学生做家常菜的水平。
跟在李瑞的厨房，这几天也学到了很多。
顾客们的口味偏好不同，
李瑞尝了两口之后，放下了筷子，“你还吃不？剩下的菜留给了小马，她最喜欢连着吃同样的菜了。”
萧寒想起马姐连着炫肘子的场景，很认同老板的观点。
“马姐是这样的，主要还是老板你做菜好吃，要不咱再尝试一下先炒鸡肉的做法？”
冬天的江海市，黑天很早。
临街商铺都早早打开了门头的灯光，招揽着路
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